Откуда берется такая форма оката рукава?

Рукав - это не что иное, как развертка цилиндра со скошенным основанием (как кусок колбаски ☺️) .
Все конструирование подчиняется законам математики, вернее геометрии. А если быть еще точнее, то начертательной геометрии. Этот раздел математики изучает построение на плоскости пространственных форм.
В конструировании одежды все гораздо проще - без сложных расчетов и сложных формул. Но законы геометрии работают.

Важно помнить, что высота оката и угол наклона рукава от горизонтали тесно связаны. Пиджачный рукав более отвесный, угол наклона больше, а значит высота оката тоже больше. Рубашечный рукав - менее отвесный, угол наклона меньше и, соответственно, высота оката тоже меньше.